КАПУСТА — ДРЕВНИЙ ОВОЩ Капуста — древняя овощная культура, которая пользовалась большой популярностью еще в Древней Греции и Древнем Риме, а затем получила широкое распространение. Белокочанная капуста содержит витамины С, B1, В2, В6, РР , К, Р, каротин, сахара, белки и минеральные соли. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует работу кишечника. Важна ее роль и в выведении холестерина из организма. На процесс переваривания пищи эффективно действуют ферменты, соли калия и другие вещества. Потребление капусты улучшает аппетит. Благодаря наличию витамина U и других веществ свежий капустный сок показан при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Капусту квасят, маринуют, используют для приготовления различных блюд — голубцов, щей, солянки и других. При правильном консервировании большая часть витаминов в ней сохраняется.
Квашение капусты в бочках Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Лучшими для этих целей считаются «Слава», «Грибовская», «Московская поздняя» , «Белорусская». Кочаны отбирают вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют на специальных шинковальных досках широким кухонным ножом или же рубят в деревянном корыте специальными сечками. При этом следят, чтобы стружки были равномерные, длиной не менее 6 см и шириной 3—4 мм, а при рубке — кусочки диаметром 1 —1,5 см. Одновременно с шинковкой капусты подготавливают и морковь. Ее предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют грязь. Очищенную морковь также шинкуют на стружки толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Кроме моркови в капусту кладут яблоки и пряности. На 100 кг очищенной капусты добавляют 3—4 кг моркови, 5—6 кг яблок (сорта «Антоновка») целыми или в нарезанном виде, 18—20 гр. тмина, 10 гр. лаврового листа и 8—10 гр. душистого перца. Вместо тмина можно использовать анис или семена укропа, а морковь и яблоки заменить тыквой, нарезанной кусочками по 3—4 см, в количестве 10 кг на 100 кг капусты. Дл я квашения 100 кг капусты требуется 2,5 кг поваренной соли. Шинкованную капусту можно заквашивать вместе с целыми кочанами (50 процентов шинкованной и 50 процентов кочанов целиком) . Капусту перед укладкой в кадушки хорошо перемешивают (вручную) с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе почти до полного растворения соли в капустном соке. После этого на дно кладут слой чистых капустных листьев, а под них кусок ржаного хлеба (для более быстрого заквашивания) . На листья насыпают шинкованную капусту, хорошо перемешанную с морковью и другими приправами. Тмин, анис или укроп рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестом) . Ряды рубленой или шинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные режут на две или четыре части и поверхность разреза натирают солью, а в небольших кочанах крестообразно надрезают кочерыжку и в разрез насыпают соль. Сверху кочанов опять укладывают слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и так наполняют бочку до верха. Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрывают капустными листьями, а поверх них кладут холст или марлю, сложенную в 2—3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно вымытым кружком. На кружок надо положить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты. Под гнетом капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не закрывает капусту, груз увеличивают, так как не покрытая рассолом капуста начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, где находится бочка. При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и в основном заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно оно протекает в первые 6—7 дней. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты — 18—20 градусов. При этом процесс брожения длится 7 дней. При более высокой температуре (25—30 градусов) основное брожение заканчивается за 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже. При температуре 6—10 градусов брожение протекает очень медленно и нужного количества молочной кислоты быстро не образуется. В результате возможна порча капусты вредными бактериями. Но этого можно избежать, если каждый слой капусты при укладке слегка сбрызгивать водкой. При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежевыструганной березовой палкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение. Если капуста достаточно плотно утрамбована до самых краев бочки, рассол при брожении может перетекать через края. Не допускайте этого. Излишний рассол надо аккуратно отливать в какую-либо подходящую посуду, а по окончании брожения долить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при увеличении гнета. Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленоватого становится светло-желтым) . Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах. По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения выше 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, неприглядной на вид. При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а холстинку или марлю промывать в кипящей воде.
Хранение квашеной капусты в банках Если в хозяйстве нет возможности хранить квашеную капусту в бочке, но есть, скажем, шкаф под окном или утепленный шкаф на балконе, ее можно прекрасно хранить там расфасованную в банки. Для этого капусту, заквашенную приведенным выше способом (в бочке или другой емкости) , выдерживают до конца брожения. Затем подготавливают трехлитровые банки и металлические крышки (промывают их и стерилизуют) . Заквашенную капусту раскладывают в банки, плотно утрамбовывая деревянной толкушкой. При этом целые кочаны разрезают на такие куски, чтобы они прошли в банку, и закладывают рубленой массой. Сверху можно положить кусочек капустного листка. Рассол должен покрывать капусту до самого верха. Банку закупоривают крышкой и ставят в сравнительно прохладное место. В таком виде капуста хорошо хранится и используется без всяких отходов.
Капуста «Провансаль» Капусту этого сорта готовят небольшими порциями, обычно заквашивая целые кочаны и отдельно маринуя к ним плоды и ягоды. Но можно также использовать шинкованную и рубленую капусту. Перед приготовлением капусты «Провансаль» ваквашенные цельные кочаны режут небольшими кусочками по 2,5— 3 см и кладут различные приправы. Например, на 3 кг капусты добавляют 400 гр. сахарного песка, 300 гр. растительного масла, 5 гр. порошковой горчицы, 250 гр. клюквы или брусники, 250 гр. маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 200 гр. маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столовый уксус и лимонную кислоту. Все эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно (но без сильного нажима ) укладывают в чистую банку или кастрюлю. При температуре 10—20 градусов «Провансаль» хранится только 2—3 суток, а на леднике — до 10 суток.
Капуста маринованная Разрежьте кочан на крупные куски, вырежьте кочерыжку. Натрите на крупной терке одну сырую морковь и одну сырую либо вареную свеклу. Очистите 6—8 зубков чеснока. Куски капусты поплотнее уложите в банку, перемежая их морковью, свеклой и чесноком. Все это залейте маринадом. Маринад готовится следующим образом. На литр воды берется полстакана подсолнечного масла, стакан сахарного песка, 2 столовые ложки соли, стакан столового уксуса, лучше яблочного, и полученная смесь доводится до кипения. Капуста заливается кипящим маринадом так, чтобы была полностью покрыта. Через сутки она готова. Ее ставят в холодильник и подают к столу в охлажденном виде. На трехлитровую банку капусты требуется полтора литра маринадной заливки.
«Серая» капуста В России издавна практикуется квашение верхних зеленых капустных листьев. В них содержится значительно больше витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев ничем не отличается от традиционного способа квашения капусты, только требуется более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашенных зеленых листьев, или, как их называют в народе, «серой» капусты, получаются очень вкусные щи.
Свежая капуста зимой На зиму свежая капуста оставляется в кочанах и хранится несколькими способами. 1 . В сухом подвале делают насыпь из сухого песка — так называемую «грядку» высотой 30—3 5 см. Ее можно обложить досками. Сняв предварительно с неповрежденных целых кочанов верхние зеленые листья, ставят их на «грядку» кочерыжками вниз на расстоянии 5 см один от другого и так сохраняют. 2 . В сухом подвале привязывают под потолком жерди и на них развешивают кочаны, предварительно удалив верхние листья. Кочаны не должны касаться дру друга. 3. Кочаны плотно завертывают в бумагу (можно газетную) и раскладывают на небольшом расстоянии один от другого на стеллажах или полках в сухом прохладном месте. Если со временем бумага станет влажной или потемнеет, ее надо снять, кочаны очистить от верхних листьев и опять завернуть в свежую бумагу. Способ очень простой, но вполне обеспечивает длительное хранение капусты. 4 . Иногда капусту хранят в глиняной «скорлупе». Для этого с кочана снимают верхние зеленые листья, а к кочерыжке привязывают шпагат. Разводят глину до густоты сметаны, обмазывают ею кочан так, чтобы не было видно листьев и подвешивают на улице для постепенной просушки. Высохшие кочаны переносят в подвал или погреб и снова подвешивают на шпагате. Глиняное покрытие сохраняет капусту свежей в течение длительного времени. При всех способах хранения рекомендуется оставлять возможно более длинные кочерыжки.
Капусту храним в земле Если предстоит хранить капусту более длительное время, то ее вырывают из земли с корнями. Отбирают твердые, не поврежденные кочаны, тщательно просматривают, чтобы на них не было вредителей и зарывают в борозды глубиной 40—45 см (в зависимости от высоты растения вместе с корнями) . В борозды кочаны укладывают корнями вверх и полностью растение засыпают землей. Чтобы предохранить от замерзания, сверху покрывают соломой и перепревшим навозом. С обеих сторон от борозды прокапывают канавки для стока дождевой и талой воды. При таком способе хранения капуста не портится до самой весны.
